Listeria-Verordnung ab Juli 2026: Was die neuen Sicherheitskriterien für verzehrfertige Lebensmittel bedeuten

Stand und Ausgangslage

Stand: 22. Juli 2026. Dieser Beitrag wird bei wesentlichen Neuerungen zur Lebensmittelsicherheit fortgeschrieben.

Der Anlass der Verschärfung ist ein epidemiologischer: Die Zahl der gemeldeten Listeriose-Fälle in der EU ist in den Jahren 2021 und 2022 spürbar gestiegen. Listeria monocytogenes ist deshalb so tückisch, weil das Bakterium anders als viele andere Lebensmittelkeime auch bei Kühlschranktemperaturen zwischen 2 und 4 Grad wächst und salzige Umgebungen toleriert. Verzehrfertige, kühlpflichtige Produkte, die nicht mehr erhitzt werden, sind daher die kritische Gruppe: Weichkäse und Rohmilchprodukte, Fleisch- und Wurstwaren, Räucherfisch, Feinkostsalate, Fertiggerichte.

Mit der Verordnung (EU) 2024/2895 hat die Kommission darauf reagiert und die ältere Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien angepasst. Veröffentlicht wurde die Änderung am 20. November 2024, in Kraft trat sie am 11. Dezember 2024, anzuwenden ist sie seit dem 1. Juli 2026. Die lange Übergangsfrist sollte den Unternehmen Zeit geben, ihre Nachweis- und Testverfahren umzustellen; diese Zeit ist nun abgelaufen.

Der Titel dieses Beitrags spricht bewusst von Kontaminanten im Plural. Denn parallel zur Listeria-Novelle bewegt sich eine zweite Baustelle der Lebensmittelsicherheit, die Kontaminanten-Verordnung (EU) 2023/915. Beide Stränge behandeln wir unten getrennt.

Die rechtliche Einordnung

1. Das Dreikategoriensystem: Wer ist wie betroffen?

Die Verordnung unterscheidet verzehrfertige Lebensmittel in drei Gruppen. Kategorie 1.1 umfasst Lebensmittel für Säuglinge und für besondere medizinische Zwecke; hier gilt unverändert das strengste Kriterium, Listeria monocytogenes darf in 25 g nicht nachweisbar sein. Kategorie 1.2 erfasst verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listerien begünstigen können und nicht unter 1.1 fallen; hier liegt die zentrale Neuerung. Kategorie 1.3 schließlich betrifft verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum nicht begünstigen, etwa wegen niedrigem pH-Wert, geringer Wasseraktivität oder kurzer Haltbarkeit; für sie ändert sich wenig.

Für Kategorie 1.2 galt bislang: Der Grenzwert von 100 KBE/g war das Sicherheitskriterium, solange das Produkt in Verkehr war, aber ohne strengen Nachweiszwang. Künftig gilt umgekehrt das Kriterium der Nichtnachweisbarkeit in 25 g über die gesamte Haltbarkeitsdauer als Regel; der günstigere 100-KBE/g-Grenzwert bleibt nur anwendbar, wenn der Unternehmer der zuständigen Behörde nachweist, dass dieser Wert bis zum Haltbarkeitsende nie überschritten wird.

Für Hersteller von Weichkäse, Wurst und Feinkost heißt das: Die Einstufung des eigenen Sortiments in die Kategorien 1.2 oder 1.3 ist die erste und wichtigste Weichenstellung. Wer sein Produkt belastbar als nicht-wachstumsfördernd einstufen kann, entgeht dem aufwendigen Nachweisregime; diese Einstufung muss aber wissenschaftlich begründet und dokumentiert sein, sonst greift im Zweifel das strengere Kriterium.

2. Der Challenge-Test: Der zentrale Nachweismechanismus

Kernwerkzeug der neuen Regelung ist der Challenge-Test, eine mikrobielle Haltbarkeitsstudie. Dabei wird das Endprodukt gezielt mit einer definierten Menge Listeria monocytogenes beimpft und unter realistischen Lager- und Temperaturbedingungen über die gesamte Haltbarkeitsdauer beobachtet. Ergebnis ist das Wachstumspotenzial, in der Fachsprache das Delta: die Veränderung der Keimzahl vom Anfang bis zum Ende der Haltbarkeit. Liegt das Delta unter einem definierten Schwellenwert, gilt das Produkt als nicht-wachstumsfördernd; liegt es darüber, greift das strenge 25-g-Kriterium.

Für Qualitätssicherung und Labore heißt das: Challenge-Tests sind aufwendig, extern zu beauftragen und pro Rezeptur zu wiederholen. Wer viele Varianten führt, sollte frühzeitig ein Test- und Priorisierungskonzept aufsetzen. Da die Tests die reale Lieferkette abbilden müssen, einschließlich Chargenvariabilität und tatsächlicher Lagerbedingungen, ersetzt eine einmalige Studie nicht die laufende Überwachung.

3. Ausweitung auf die Handelsstufe: Wer haftet beim Rückruf?

Die praktisch folgenreichste Neuerung ist die Ausweitung des strengen Kriteriums auf die gesamte Lieferkette. Bisher musste der Hersteller die Nichtnachweisbarkeit nur sicherstellen, solange das Produkt unter seiner Kontrolle stand. Künftig gilt das Kriterium für alle in Verkehr gebrachten Produkte bis zum Ende der Haltbarkeit, also auch auf der Handelsstufe. Damit schließt die Verordnung eine Rechtslücke: Ein Befund im Regal des Einzelhändlers ist nun genauso ein Verstoß wie ein Befund im Werk.

Rechtlich bleibt die primäre Verantwortung für die Produktsicherheit beim Hersteller, der das Sicherheitskriterium durch Rezeptur, Prozess und Haltbarkeitsfestlegung zu gewährleisten hat. Der Handel trifft jedoch eigene Pflichten aus der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002, insbesondere zur Rücknahme und zum Rückruf nicht sicherer Lebensmittel sowie zur Einhaltung der Kühlkette. Kommt es zu einem Befund, stellt sich regelmäßig die Frage, ob die Überschreitung auf einen Herstellungsfehler oder auf eine Unterbrechung der Kühlkette im Handel zurückgeht, und diese Abgrenzung entscheidet über die Haftung.

Für den Handel heißt das: Die lückenlose Dokumentation der Kühlkette wird zum zentralen Entlastungsbeweis. Ebenso gewinnen die vertraglichen Regelungen mit den Lieferanten an Bedeutung: Wer haftet für einen Befund am Haltbarkeitsende, wer trägt die Rückrufkosten, welche Freistellungen sind vereinbart? Diese Fragen gehören vor den nächsten Befund geklärt, nicht danach.

4. HACCP-Konsequenzen: Was im Qualitätsmanagement nachzuziehen ist

Die neuen Kriterien wirken unmittelbar in das HACCP-System hinein. Betroffene Betriebe müssen ihre Gefahrenanalyse für Listeria monocytogenes aktualisieren, das Umgebungsmonitoring auf Produktionsflächen, Anlagen und Abflüssen verstärken und die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums wissenschaftlich mit den Challenge-Test-Ergebnissen verknüpfen. Das MHD ist damit keine kaufmännische Größe mehr, sondern eine mikrobiologisch begründete Sicherheitsgrenze.

Für die Qualitätssicherung heißt das: Die HACCP-Dokumentation, die Probenahmepläne und die MHD-Begründung müssen so aufeinander abgestimmt sein, dass sie einer behördlichen Prüfung standhalten. Wo bisher ein pauschales MHD gesetzt wurde, braucht es jetzt eine belegbare Herleitung.

5. Die zweite Baustelle: Kontaminanten-Verordnung (EU) 2023/915

Unabhängig von der Listeria-Frage entwickelt sich die Kontaminanten-Verordnung (EU) 2023/915 fortlaufend weiter. Sie hat 2023 die alte Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 abgelöst und bündelt die Höchstgehalte für Schwermetalle, Mykotoxine, Dioxine, Pflanzengifte und weitere Verunreinigungen. Aktuell im Verfahren sind erstmals verbindliche Höchstgehalte für aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH): Der Ständige Ausschuss für Pflanzen, Tiere, Lebensmittel und Futtermittel hat einem Entwurf im Mai 2026 zugestimmt; die förmliche Annahme durch die Kommission wird für Herbst 2026 erwartet, ein Inkrafttreten der Grenzwerte ab 2027.

Für Hersteller öl- und fetthaltiger Produkte heißt das: Die Kontaminanten-Verordnung ist ein bewegliches Ziel; wer Höchstgehalte einhalten muss, sollte die konsolidierte Fassung regelmäßig prüfen, weil neue Grenzwerte laufend eingearbeitet werden. Für ungeregelte Kontaminanten gilt weiterhin das ALARA-Prinzip: so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar.

Die strategische Empfehlung

Die Frist ist abgelaufen, die Anforderungen gelten. Vier Schritte, in dieser Reihenfolge:

01 · Sortiment einstufen. Ordnen Sie jedes verzehrfertige Produkt einer der drei Kategorien zu und dokumentieren Sie die Einstufung wissenschaftlich. Diese Weichenstellung entscheidet darüber, welcher Aufwand überhaupt anfällt.

02 · Challenge-Tests priorisiert beauftragen. Für alle Kategorie-1.2-Produkte, für die Sie den günstigeren 100-KBE/g-Wert nutzen wollen, brauchen Sie belastbare Haltbarkeitsstudien. Beginnen Sie bei den umsatzstarken und den mikrobiologisch heiklen Produkten.

03 · HACCP und MHD nachziehen. Verknüpfen Sie die Testergebnisse mit Gefahrenanalyse, Umgebungsmonitoring und einer belegbaren MHD-Herleitung. Die Dokumentation muss einer behördlichen Prüfung standhalten.

04 · Lieferketten-Verträge prüfen. Regeln Sie Haftung, Rückrufkosten und Freistellungen mit Lieferanten und Handelspartnern, bevor ein Befund die Frage praktisch stellt. Wer die Handelsstufe beliefert, sollte die neue Regalverantwortung in den Konditionen abbilden.

Fazit

Die Listeria-Novelle ist kein neuer Grenzwert, sondern ein neues Beweisregime. Nicht die Zahl 100 KBE/g hat sich geändert, sondern die Frage, wer wann was nachweisen muss, und zwar über die gesamte Haltbarkeit und die gesamte Lieferkette hinweg. Wer bisher auf Stichproben ab Werk vertraut hat, muss jetzt die Sicherheit seines Produkts bis zum Verbrauchsdatum belegen können. Zusammen mit der ab August 2026 greifenden Genomsequenzierung, die Kontaminationsquellen genetisch einem Betrieb zuordnet, und der fortlaufenden Verschärfung der Kontaminanten-Grenzwerte entsteht ein Umfeld, in dem lückenlose Dokumentation zur wichtigsten Verteidigungslinie wird. Wer diese Nachweiskette sauber aufbaut, reduziert nicht nur das Rückrufrisiko, sondern auch das Haftungsrisiko im Streitfall.

Häufige Fragen

Was ändert sich seit dem 1. Juli 2026 für Listeria monocytogenes?

Bei verzehrfertigen Lebensmitteln der Kategorie 1.2, die das Wachstum von Listerien begünstigen, muss die Nichtnachweisbarkeit in 25 g über die gesamte Haltbarkeitsdauer gewährleistet sein, nicht mehr nur beim Hersteller. Der günstigere Grenzwert von 100 KBE/g gilt nur, wenn per Challenge-Test nachgewiesen wird, dass er bis zum Haltbarkeitsende nicht überschritten wird.

Welche Produkte fallen unter Kategorie 1.2?

Verzehrfertige, kühlpflichtige Lebensmittel, in denen sich Listerien vermehren können: typischerweise Weichkäse und Rohmilchprodukte, Fleisch- und Wurstwaren, Räucherfisch, Feinkostsalate und Fertiggerichte. Maßgeblich ist nicht die Produktgruppe, sondern das wissenschaftlich bestimmte Wachstumspotenzial des konkreten Produkts.

Was ist ein Challenge-Test und wann ist er erforderlich?

Ein Challenge-Test ist eine Haltbarkeitsstudie, bei der das Produkt gezielt mit Listerien beimpft und über die Haltbarkeit beobachtet wird, um das Wachstumspotenzial zu bestimmen. Erforderlich ist er, wenn ein Kategorie-1.2-Produkt den günstigeren 100-KBE/g-Grenzwert nutzen soll, statt das strenge 25-g-Kriterium einzuhalten.

Gilt das neue Kriterium auch für den Handel?

Ja. Das Kriterium gilt für alle in Verkehr gebrachten Produkte bis zum Ende der Haltbarkeit, also auch im Regal des Handels. Damit schließt die Verordnung die bisherige Lücke, dass strengere Werte nur beim Hersteller griffen. Für den Handel werden Kühlketten-Dokumentation und Lieferantenverträge zum entscheidenden Faktor.

Was hat die Verordnung (EU) 2025/179 damit zu tun?

Diese Durchführungsverordnung wird ab dem 23. August 2026 anwendbar und verpflichtet die Behörden zur Ganzgenomsequenzierung von Erreger-Isolaten aus Ausbruchsuntersuchungen. Kontaminationsquellen lassen sich damit genetisch präzise einem Betrieb zuordnen, was die Beweislage bei Rückrufen und Haftungsfragen verändert.