HACCP

Was HACCP ist

HACCP entstand in den 1960er-Jahren aus der Zusammenarbeit von NASA und dem Lebensmittelhersteller Pillsbury, die für die US-Raumfahrtprogramme absolut sichere Lebensmittel benötigten. Aus diesem Ursprung wurde ein weltweiter Goldstandard für die Eigenkontrolle in der Lebensmittelproduktion.

In der EU ist HACCP für Lebensmittelunternehmer nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtend. Futtermittelunternehmer unterliegen ab bestimmten Verarbeitungsstufen einer vergleichbaren Pflicht nach der Verordnung (EG) Nr. 183/2005 über Futtermittelhygiene.

Der zentrale Gedanke: Statt nur das fertige Produkt zu prüfen, wird der gesamte Herstellungsprozess systematisch auf Gefahren untersucht, damit Risiken erkannt und beherrscht werden, bevor sie zu einem tatsächlichen Sicherheitsproblem werden.

Die konkrete Ausgestaltung eines HACCP-Konzepts hängt von Größe, Art und Komplexität des jeweiligen Betriebs ab. Kleinere Unternehmen können sich dabei auf branchenspezifische Leitlinien für gute Hygienepraxis stützen, müssen aber ebenso wie große Hersteller die Grundprinzipien vollständig umsetzen.

Die sieben Grundsätze im Überblick

Die ersten beiden Grundsätze bilden das Fundament: die Gefahrenanalyse identifiziert biologische, chemische und physikalische Gefahren im Prozess, die Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCPs) bestimmt, an welchen Prozessschritten diese Gefahren wirksam beherrscht werden können.

Die Grundsätze drei bis fünf machen das Konzept praktisch handhabbar: Für jeden kritischen Kontrollpunkt werden messbare Grenzwerte festgelegt, die laufend überwacht werden. Wird ein Grenzwert überschritten, greifen vorab definierte Korrekturmaßnahmen.

Die letzten beiden Grundsätze sichern die Wirksamkeit ab: Die Verifizierung prüft regelmäßig, ob das System tatsächlich funktioniert, die Dokumentation hält alle Schritte lückenlos fest und muss bei amtlichen Kontrollen vorgelegt werden können.

Die verschärften Listeria-Kriterien ab Juli 2026

Die Verordnung (EU) 2024/2895, veröffentlicht im November 2024, ändert die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien und gilt ab dem 1. Juli 2026. Sie geht auf ein Urteil des Europäischen Gerichtshofs aus dem Jahr 2022 zurück, das eine Regelungslücke bei der Anwendung strengerer Grenzwerte auf Handelsstufe aufgezeigt hatte.

Bislang galt für verzehrfertige Lebensmittel der Kategorie 1.2, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können, das Kriterium „in 25 Gramm nicht nachweisbar“ nur, solange das Produkt unter der Kontrolle des Herstellers stand. Künftig gilt dieses strenge Kriterium während der gesamten Haltbarkeitsdauer, also auch im Handel und beim Verbraucher.

Eine Ausnahme bleibt der Grenzwert von 100 KBE/g, aber nur, wenn der Lebensmittelunternehmer durch Haltbarkeits- und Belastungstests wissenschaftlich nachweisen kann, dass dieser Wert während der gesamten Haltbarkeit nicht überschritten wird. Ohne einen solchen Nachweis gilt automatisch die strengere Nulltoleranz.

Für Lebensmittel der Kategorien 1.1 (etwa Säuglingsnahrung oder Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke) und 1.3 (verzehrfertige Lebensmittel, die ein Wachstum von Listeria monocytogenes nicht begünstigen) ändert sich hingegen nichts; die Verschärfung betrifft gezielt die Zwischenkategorie 1.2.

Was das für HACCP-Konzepte bedeutet

Die neuen Kriterien wirken unmittelbar auf die HACCP-Pläne der betroffenen Unternehmen zurück: Wer den Nachweis über die Haltbarkeit führen will, muss zusätzliche Zwischen-Grenzwerte für Listeria monocytogenes über die gesamte Haltbarkeitsdauer im HACCP-Konzept festlegen und regelmäßig validieren.

Zugleich steigen die Anforderungen an Hygiene- und Eigenkontrollmaßnahmen bei der Herstellung leicht verderblicher, verzehrfertiger Produkte, und mit ihnen das Risiko von Rückrufen, weil das strengere Kriterium nun auch auf Handels- und Verbraucherebene gilt.

Für Unternehmen, die bislang ohne wissenschaftliche Haltbarkeitsvalidierung gearbeitet haben, kann das bedeuten, entweder in Challenge-Tests und anerkannte Prognosemodelle zu investieren oder Rezeptur beziehungsweise Verpackung so anzupassen, dass ein Bakterienwachstum von vornherein ausgeschlossen ist.

HACCP im Zusammenspiel mit Futtermittel- und Lebensmittelrecht

Für Lebensmittelunternehmer ergibt sich die HACCP-Pflicht aus Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Futtermittelunternehmer unterliegen ab bestimmten Verarbeitungsstufen einer vergleichbaren Pflicht nach der Verordnung (EG) Nr. 183/2005 über Futtermittelhygiene.

Beide Regelwerke folgen demselben Grundgedanken der prozessbegleitenden Eigenkontrolle statt bloßer Endproduktprüfung, unterscheiden sich aber im Detail, etwa bei den Anforderungen an Registrierung und Zulassung der Betriebe.

Wo Futtermittel- und Lebensmittelkette ineinandergreifen, etwa bei tierischen Erzeugnissen, müssen Unternehmen beide Regelwerke im Blick behalten und ihre HACCP-Konzepte entsprechend abstimmen.

Bedeutung für Hersteller verzehrfertiger Produkte

Besonders betroffen sind Hersteller leicht verderblicher, verzehrfertiger Lebensmittel wie Räucherfisch, bestimmte Fleisch- und Milcherzeugnisse sowie vorgeschnittenes Obst und Gemüse, bei denen ein Wachstum von Listeria monocytogenes während der Haltbarkeit grundsätzlich möglich ist.

Die neuen Vorschriften verpflichten Unternehmen, wissenschaftliche Nachweise über die Haltbarkeit zu erbringen, Zwischen-Grenzwerte einzuführen und Personal entsprechend zu schulen. Zugleich müssen die zuständigen Behörden die Belastbarkeit dieser Nachweise prüfen und die Überwachung der Kühlkette verstärken.

Der Umbau wird als Schritt hin zu einem stärker wissenschaftlich fundierten, dokumentierten und präventiven Lebensmittelsicherheitssystem verstanden, mit entsprechend höherem Aufwand für die einzelnen Unternehmen.

Auch der Handel ist betroffen, da die neuen Kriterien ausdrücklich über die Herstellerebene hinausreichen. Wer verzehrfertige Produkte listet oder weiterverkauft, sollte deshalb von seinen Lieferanten entsprechende Nachweise zur Haltbarkeitsvalidierung einfordern.

Typische Stolperfallen im HACCP-Alltag

Ein häufiger Fehler ist ein HACCP-Konzept, das einmal erstellt und danach nicht mehr aktualisiert wird, obwohl sich Rezeptur, Verpackung oder Rechtslage geändert haben.

Ebenso riskant ist es, die Verifizierung zu vernachlässigen: Ein Kontrollsystem, das nie überprüft wird, ob es tatsächlich funktioniert, bietet nur scheinbare Sicherheit.

Mit der Listeria-Verschärfung kommt ein neues Risiko hinzu: Wer weiterhin ohne Haltbarkeitsvalidierung arbeitet, könnte de facto von einem Grenzwert- auf ein Nulltoleranz-Regime rutschen, ohne dass sich am Produkt selbst etwas geändert hat.

HACCP-Konzept auf die neue Rechtslage vorbereiten

Für Unternehmen lohnen sich drei Fragen: Fällt unser Produkt in die Risikokategorie mit möglichem Listeria-Wachstum? Liegt eine wissenschaftliche Haltbarkeitsvalidierung vor? Und sind Zwischen-Grenzwerte und Dokumentation im HACCP-Konzept bereits abgebildet?

Wer diese Fragen frühzeitig vor dem 1. Juli 2026 beantwortet, vermeidet sowohl unnötige Produktionsumstellungen als auch das Risiko, plötzlich unter der strengeren Nulltoleranz zu stehen.

juravendis begleitet Unternehmen aus Lebensmittel- und Futtermittelrecht bei der Anpassung ihrer HACCP-Konzepte an neue mikrobiologische Kriterien sowie bei Fragen zur Lebensmittel- und Futtermittelhygiene insgesamt.